Consumir pescado y marisco de temporada ayuda a controlar tu salud

Analizamos cómo están los océanos y los mares y te damos un listado de las especies más consumidas para que sepas cuándo y cómo comerlas.

¿Se imaginan comer solo naranjas, mandarinas o limones todo el año y el desastre medioambiental que esto ocasionaría? Pues algo así estamos haciendo con la pesca, que también tiene su temporada. Solo que nos decantamos siempre por lo mismo: merluza, sardinas, salmón, lenguado o bacalao. Y esa falta de variedad, que sale del informe del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura (Eumofa), está ocasionando, entre otras cosas, que los recursos pesqueros estén cada vez más agotados cuando tenemos, paradójicamente, hasta mil especies pesqueras de interés comercial.

Todo un sinsentido que en su día llegó a agotar la anchoa en el Cantábrico y hoy amenaza a otras especies como la sardina ibérica por ese empecinamiento de querer comer el mismo pescado todo el año y desmenuzar el mismo marisco. Como si el mar fuera, acaso, una despensa infinita y las especies brotaran como champiñones. Y, desde luego, nada más lejos: uno de los últimos estudios de la FAO –la agencia de la ONU para la alimentación y la agricultura– señalaba, de hecho, que el 33,1% de los bancos de peces se explota de forma insostenible. La conclusión parece evidente: o nos ceñimos más a esa época óptima de consumo o los próximos espetos los vamos a pagar a precio de caviar.

Una guía para saber la temporalidad

¿Y entonces qué podemos comer? Pues para empezar estas doce especies de pescados y mariscos que les sugerimos. Para que sepan cuándo y cómo tomarlas; teniendo en cuenta, eso sí, que el mar es indomable y, con el cambio climático, además, impredecible. Y lo que ayer era caballa común, hoy es estornino. De ahí que haya usado hasta cinco calendarios distintos para estimar esa época más óptima de consumo: uno, el que me facilitó el Ministerio de Agricultura y en el que vienen algunos de los peces reseñados; otro de la Fundación Eroski, publicado en 2005; un tercero más actualizado, pero muy similar al de esa fundación, elaborado por la asociación de minoristas de pescado Adepesca; un cuarto, algo más preciso, recopilado por la Fundación gallega Lonxanet. Y, por último, una guía de Greenpeace de pesca procedente de artes pesqueros más sostenibles con el medio marino.

Merluza europea (Merluccius merluccius)

 Temporada: en el calendario que me facilita el departamento de Pesca se señala que la temporada de la merluza europea va de abril a julio. Así también viene indicado en otros calendarios como el de la Fundación Eroski y este otro de Adepesca.

Sardina (Sardina pilchardus)

 Temporada: el calendario ministerial fija su mejor época de consumo de junio a octubre, mientras que la Fundación Eroski la adelanta a mayo y coincide en octubre, al igual que el calendario de Adepesca.. Cómo prepararlaal horno con pancetaEn escabeche blanco sin fritangaEn ajoblanco. O, si se lo prefieren, ahumadas con ajoblanco de coco, higos, uvas y reducción de Pedro Ximeres

Salmón (Salmo salar)

Temporada: el calendario de la Fundación Eroski lo sitúa todo el año al ser de piscifactoría, al igual que Adepesca. Greenpeace no lo recoge en su guía por ser, mayoritariamente, de acuicultura.

 Cómo prepararlomarinado con mostaza y coñac o con ginebra. Ahumado, naturalmente. O en forma de tartar con aguacate.

Lenguado europeo (Solea solea)

Temporada: su calendario dice que está todo el año. En el de la Fundación Eroski y el calendario de Adepesca especifican, en cambio, que su mejor época es en los meses de marzo y abril. Procedencia y arte de pesca más sostenible: Greenpeace demanda que se consuma lenguado de enero a abril, pescado en el Mediterráneo y el Atlántico, y de octubre a diciembre procedente únicamente del Mediterráneo. Y pescado con redes de enmalle y similares, sedales y anzuelos. Cómo prepararlocon emulsión de aceitunas o al limón son buenas opciones.

Bacalao (Gadus morhua)

 Temporada: el calendario de la Fundación Eroski lo sitúa desde enero a marzo; de enero a mayo, en el caso de la guía de AdepescaProcedencia y arte de pesca más sostenible: el bacalao no aparece en el calendario de la organización ecologista Greenpeace. Esta especie se captura, principalmente, con arrastre de fondo. Cómo prepararlo: por ejemplo, con cualquiera de estas diez maneras que les sugerimos en su día.

Atún rojo (Thunnus thynnus)

Temporada: el calendario de temporalidad de especies pesqueras de ese departamento precisa que la época óptima de este túnido va de abril a octubre. En los otros calendarios no se especifica el tipo de atún y se alude, de una forma general, a que se consuma de marzo a junio, tanto en el caso de la Fundación Eroski como en la guía de Adepesca.  Cómo prepararlo: Con hummus de almendrasSalsa putanesca. En niguiri y sashimi. O en tartar.

Dorada (Sparus aurata)

 Temporada: todo el año, a tenor de lo que se ve en ese calendario que me facilita el departamento de pesca. Aunque la Fundación Eroski y Adepesca sitúan la dorada de septiembre a diciembre y de piscifactoríaCómo prepararlagratinada con puré de hierbas y limón. Con setas y piñones o tapenade y polenta. Y al papillote con verduras.

Langostino (Melicertus kerathurus)

Temporada: tanto en el calendario de la Fundación Eroski, como en el de Adepesca, los langostinos aparecen de mayo a agosto. Lo cual coincide, en parte, con lo que me explica José Carlos Macías, técnico de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar: “El langostino cuando más se pesca es en mayo y junio y luego hay otro pico entre octubre y noviembre. Pero el jugoso, el bueno, bueno, es el de junio, que tiene más sabor”. Cómo prepararlo: además de cocidos o a la plancha, pueden acompañar un caldo de camarón o un arroz al vapor con rape. O hacerse con mayonesa de jalapeño y pico de gallo.

Gamba roja (Aristeus antennatus)

Temporada: la gamba rosada, como también se conoce a este crustáceo, aparece en el calendario de la Fundación Eroski y en el de Adepesca –ambos muy parecidos como ya habrán notado– entre los meses de octubre a diciembre. Lo que choca, esta vez, con el despliegue que hace Juan Antonio Sepulcre, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Dénia (Alicante): “Todo el año está rica, pero los meses de verano tiene un punto más de color en la cabeza porque está ovada, por soltar el huevo, pero está igual de exquisita todo el año”. Cómo prepararla: como está más rica, naturalmente, es a la plancha o hervida en agua salada. Pero si quieren ponerse creativos tienen el concurso de ídem de la gamba roja de Dénia para coger ideas. O, bien, pueden acompañar con ellas un arroz con sepia y guisantes.

Gamba blanca (Parapenaeus longirostris)

Temporada: la gamba blanca no aparece referenciada en ninguno de los calendarios mencionados, así que recurro a Mariano García, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores Virgen del Carmen de Isla Cristina, en Huelva: “Se pesca todo el año, pero para mí cuando está mejor es en el verano. En los meses de junio a agosto, tanto la gamba blanca como la cigala”.  Cómo prepararla: de nuevo, a la plancha o cocidas. Pero, si no, pueden ponerlas en una ensalada de hinojo, perejil y lima o en otra con mango.

Centolla (Maja squinado)

Estas croquetas de centollo son una razón para respetar la veda. FLICKR

 Temporada: La Fundación Lonxanet precisa que la época de captura legal de la centolla va de enero a junio y de noviembre a diciembre; estando en veda desde julio a octubre. Y su época óptima de captura es de enero a junio, y luego ya diciembre. O sea, que en noviembre, aunque se puede pescar, no está tan buena, les avisa Juan Gómez, técnico de la Cofradía de Noia (A Coruña) Cómo prepararla: cocidas unos veinte minutos en agua de mar –o agua con sal– y unas hojas de laurel están estupendas. O, si se ven con ganas, pueden usarlas en empanadassalpicones y hasta en croquetas.

Pulpo (Octopus vulgaris)

E ti, de quén ves sendo?. FACEBOOK FRESCO Y DEL MAR

 Temporada: en el calendario de la Fundación Eroski y Adepesca aparece referenciado en enero, septiembre y octubre, mientras que en la guía de la Fundación Lonxanet se detalla que su época de captura legal va de enero a abril y de julio a diciembre; existiendo una veda en los meses de mayo y junio. . Cómo prepararloa la gallega (con cachelos); á feira (con pimentón y aceite) o a la mugardesa (guisado).

EL ARTE DE PESCA Y LA ETIQUETA

Además de esos periodos de veda, que son también una forma de consumir marisco fresco y de temporada, hay que fijarse en el arte de pesca para ver si es sostenible: entre las modalidades más selectivas están los anzuelos, las trampas como las nasas o el palangre (una línea de anzuelos). Y entre las más devastadoras, el arrastre de fondo: indiscriminado y que no selecciona (no es extraño que aparezcan en sus redes delfines o tiburones). Esa forma de captura también influye luego en el sabor. Así, la famosa merluza de pincho, que se ha pescado con anzuelo, tiene una carne más jugosa y firme porque la muerte del animal ha sido rápida. Mientras que la merluza pescada con una red de arrastre sufre más daño, y su carne es menos firme y menos sabrosa al perder jugos.

Pero, claro, no todos los peces y mariscos pueden pescarse de esa otra forma más respetuosa con el fondo marino: si queremos gambas o cigalas, no queda más remedio que usar el arrastre. Que es, por cierto, el arte que más huella ecológica deja.

Un pescado para cada estación

Como ejemplo de lo que hay que comer, nuestra experta les sugiere también una especie para cada estación: ahora en primavera tocan sardinas por ser “uno de los pescados que tiene más omega tres y menos metales pesados y una buenas dosis de calcio y vitamina A”. En verano, merluza: “Es un pescado blanco, suave y muy ligero. No aporta más de 75 calorías por 100 gramos; muy digestivo y perfecto para los rigores veraniegos”. En otoño están los salmonetes: un pescado de temporada muy corta y con un sabor muy peculiar. “Semigraso y con una muy buena dosis de yodo, ideal para los que prefieren un pescado con sabor, pero sin las intensidades del pescado azul”, puntualiza esta nutricionista. Y en invierno, ya, mejillones: un alimento ligerísimo, asequible y muy rico en proteínas, que aporta hierro, poquísimas grasas y buenas dosis de zinc.

Las previsiones de la FAO vaticinan, de hecho, que las capturas de las principales especies de peces del mundo se reducirán un 40%.

NO APRENDEMOS

Los pescadores de bajura fueron los primeros en darse cuenta; en el Golfo de Vizcaya estaba pasando algo con la anchoa, porque cada vez había menos. Algo que los científicos del Consejo Internacional para la Exploración del Mar (CIEM) confirmaron más tarde: la anchoa del Cantábrico, en efecto, se estaba agotando. Tanto, que era necesario reducir la cuota pesquera o, incluso, decretar el cierre de esa pesquería. Pero en 2005 se seguía pescando como si su biomasa no estuviera por debajo del nivel de supervivencia: el Ministerio de Agricultura no se creía los informes. Y en junio de ese año, Bruselas le acabó dando la razón a esos mismos pescadores.

Lo que tal vez se podría haber resuelto con una reducción de las capturas derivó en una veda de casi cinco años por esa sobrepesca. Aunque ese largo periplo no ha calado todo lo hondo que debiera. Ese mismo organismo, el CIEM, volvió a alertar en 2017 de otro riesgo de colapso pesquero: el de la sardina ibérica. La que se consume en San Juan: la de Galicia; cuya biomasa, esgrimen de nuevo esos científicos, está entre los niveles más bajos. Y, otra vez, recomiendan la paralización total, algo que, ¿lo adivinan? Ni se contempla.

“La sardina de Galicia y la sardina portuguesa están en peligro de colapso, como pasó con la anchoa, pero se siguen pescando más de 14.000 toneladas pese a las alertas de los científicos. No están dejando que se reproduzca, adecuadamente, y la seguimos explotando”, lamenta Raúl García, de WWF. Y, como entonces también, hay quien replica que ese riesgo no es tal. La Federación de Detallistas de Pescado y Congelados (Fedepesca) me asegura: “Nuestros compañeros armadores nos dicen que no hay riesgo de colapso y que las últimas evaluaciones científicas han puesto en evidencia síntomas de mejoría. Se han constatado un importante incremento del recurso en los últimos tres años y, en particular, un aumento en la biomasa de sardina con más de un año superior al 70%”.

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